BÁNH CHƯNG GẤC ĐỎ
Màu đỏ là mầu của lễ tết, mầu của thần linh nên món ăn mầu đỏ như đĩa xôi gấc không thể thiếu được trong mâm cỗ Tết. Để tạo mầu đỏ các bà nội trợ thường dùng quả gấc vì vừa bền màu, lại giàu vitamin A. Tuy nhiên để có được đĩa bánh chưng tươi rói mầu gấc đỏ thì lại khá phức tạp. Gạo và gấc phải được trộn và xử lý thật kỹ để dù luộc từng đó thời gian mà khi bóc bánh ra ai cũng phải trầm trồ vì vẫn giữ được mầu gấc rực rỡ, mùi thơm dịu của gấc hòa hợp với mùi lá dong đặc trưng. Bánh chưng gấc đỏ được xem như điểm nhấn bắt mắt nhất trong mâm cỗ cúng và rất tiện thay thế cho món xôi gấc thông thường.
BÁNH CHƯNG CỐM XANH
Bánh chưng truyền thống có màu xanh tự nhiên nhờ lá dong nhưng bánh chưng cốm thì lại không có được mầu xanh đẹp như vậy. Bánh chưng cốm mộc sau khi luộc thường bị ngả vàng. Còn hạt cốm đầu nia (cốm giót) vốn mỏng hơn và mềm hơn cốm mộc nên bánh vừa dễ bị nát, lại còn bị mất luôn mầu xanh, biến thành trắng đục. Vì vậy, với hai loại bánh chưng cốm này bạn nên trộn cốm với nước cốt lá dứa để giữ màu xanh cho bánh. Lá dứa rất bền màu và lại có mùi thơm giống với cốm nên rất hợp dùng cho bánh chưng cốm. Bánh chưng cốm đạt chuẩn là vẫn giữ được độ dẻo quánh riêng của cốm với bề mặt xanh lúa non óng ả và vị thơm ngọt nhẹ nhàng.
BÁNH CHƯNG NẾP CẨM ĐỎ NÂU
Với bánh chưng thì không dùng café để tạo mầu nâu mà chỉ đơn giản là dùng gạo nếp cẩm. Điểm đặc biệt của bánh chưng nếp cẩm là độ bóng óng ánh nâu đỏ trên mặt bánh rất ngon mắt.nhờ chất nhựa của nếp cẩm tạo nên. Bánh phải được luộc thật dền để có được lớp nhựa gạo bóng bóng nâu đỏ đó, nhưng rất thú vị là hạt nếp cẩm lại không hề bị nát. Nhai miếng bánh mà cảm giác như từng hạt nếp cẩm vẫn giòn tách tách trong miệng chứ không dẻo nhuyễn như bánh chưng truyền thống.
BÁNH CHƯNG 5 MẦU NGŨ HÀNH
Chính xác hơn thì phải gọi là bánh tét vì không gói vuông như bánh truyền thống. Đây được xem như sự thách thức đối với người đầu bếp khi trộn gạo nếp với các nguyên liệu để các màu không bị lẫn vào nhau sau suốt mười mấy tiếng luộc bánh. Năm mầu tượng trưng cho ngũ hành được xử lý khéo léo như sau:
- Mầu trắng của thịt tượng trưng cho Kim
- Màu xanh lá dứa là mầu của Mộc
- Màu xanh lục của Thủy tạo nên bởi kết hợp giữa lá cẩm và hoa đậu biếc. Hoa đậu biếc cho màu xanh lục rất đẹp nhưng lại không bền màu nên phải hết hơp với lá cẩm mầu tím để giữ được màu đậm của Thủy.
- Mầu đỏ gấc tượng trưng cho Mộc
- Mầu vàng tự nhiên của đậu là mầu của Thổ
Chỉ một khoanh bánh chưng mang đủ ý nghĩa ngũ hành thành kính dâng lên trời đất vào thời khắc giao thừa, xứng đáng là điểm 10 cho người nội trợ tài hoa.
BÁNH CHƯNG MUỐI ĐEN
Khó nhất là tạo mầu đen cho món ăn vì vừa phải giữ được sự bí ẩn, nhưng vẫn phải tạo cảm giác ngon miệng khi khám phá món ăn mới. Mầu đen của lá gai thường không được sử dụng cho bánh chưng vì tạo nên khối đen nặng nề, cũng như lá gai làm ảnh hưởng tới mầu vàng của đậu.
Bí mật tạo nên bánh chưng đen là sử dụng bột cây sơn muối. Trên cây sơn muối thường có sâu ký sinh, tạo ra những nốt sần chứa tới 50 – 70 % tannin. Và loại tannin thủy phân này khi phản ứng với sắt trong nồi tôn nấu bánh sẽ chuyển mầu, tạo nên lớp vỏ bánh chưng xám đen rất độc đáo. Có thể thấy rõ một lớp dẻo quánh, màu xám đen trong suốt bao quanh từng hạt, từng hạt nếp trắng ngần bên trong. Ngoài tác dụng tạo mầu xám đen độc đáo, bột cây sơn muối còn có tác dụng thúc đẩy tiêu hóa và tốt cho hoạt động của thận. Vì vậy, bạn không bị cảm giác đầy bụng khi ăn bánh chưng này.
Ảnh do Nghệ nhân ẩm thực Trương Thị Lê Nhung cung cấp