Nếu như cần đến hơn 20 vị để tạo nên bát bún thang truyền thống, thì bún nấm thang cũng cầu kỳ chả kém. Tất nhiên, nấm là nguyên liệu chính tạo nên vị ngọt cho nước dùng. Hỗn hợp các loại nấm cùng hành củ và vài loại rau được ninh nhỏ lửa trong suốt vài tiếng đồng hồ. Nhưng để tạo ra vị ngọt thay cho xương gà, tôm he lại là một nguyên liệu rất độc đáo, đó chính là củ đậu. Vài lát củ đậu thả vào ninh cùng với nấm và rau củ chính là bí quyết thay cho mì chính mà ít người biết đến. Nước dùng đạt tiêu chuẩn là khi nếm phải cảm nhận được vị ngọt trước rồi sau đó mới tới vị mặn. Để có được vị mặn mềm mại, không gắt, không chát thì tuyệt đối không được dùng muối tinh công nghiệp mà phải dùng muối biển nguyên chất. Rồi đun muối, rồi lọc, rồi ủ theo bí quyết riêng, rồi gia giảm cho thật khéo để vị mặn đến thật êm, không xộc thẳng vào lưỡi mà phá vỡ vị ngọt cầu kỳ của nước dùng.
Tuy đã có sự cân đối của vị ngọt, vị mặn nhưng để đạt đến điểm hài hòa thì không thể thiếu vị chua. Đây chính là một chi tiết quan trọng mà các đầu bếp non tay hay sơ suất bỏ qua.Tuyệt đối không để vị chua nổi rõ như khi nấu các món canh chua hoặc các món chua ngọt, nhưng vị chua được gia giảm một cách khéo léo sẽ kích thích vị giác để tạo độ ngon ấn tượng của nước dùng.
Vì vậy đừng vội vắt ngay chanh hoặc cho thêm gia vị gì trước khi thưởng thức bát nấm thang. Hãy múc một thìa nước dùng nóng hổi, từ từ nếm để cho vị giác của bạn hoạt động. Vị giác của bạn sẽ tự phát hiện ra vị chua bí mật và kích thích phản xạ tự nhiên thèm nếm tiếp những ngon ngọt của đất trời.
Vậy chọn loại dấm nào để làm nền nổi vị ngọt của nước dùng? Không dùng dấm gạo vốn chua gắt mà chỉ dùng dấm hoa quả lên men tự nhiên, với độ chua dịu chỉ khoảng 3%. Thêm một tí ti dấm từ bỗng rượu để nổi mùi thơm lừng của các nguyên liệu. Chỉ có người nấu lành nghề mới điều chỉnh được nên cho bao nhiêu dấm để tạo nên sự hòa quyện, để vị chua âm thầm làm nền mà tôn lên vị ngọt sâu của nấm, vị ngọt đậm của củ đậu và vị ngọt mềm mại của rau củ.
Bên cạnh dấm, nước cốt hoa quả cũng là một bí mật khi nấu nhân thang. Cả nấm đầu khỉ, nấm đùi gà khô xé nhỏ đều được xử lý tinh tế cùng nước cốt hoa quả. Những miếng nấm đầu khỉ được ninh kỹ với nước cốt hoa quả cho tới khi thành những miếng nhỏ nâu nâu dẻo quánh, thơm phức. Nấm đùi gà khô được xé nhỏ, hấp sơ qua cùng nước cốt hoa quả lại trở nên dai dai, ngọt lừ. Cả nấm rơm, nấm hương tươi cũng phải ngâm kỹ với nước cốt hoa quả để bỏ bớt nước và dậy mùi thơm hơn khi trộn với mì căn và tảo biển để cuốn giò nấm. Nếu mía và dấm là nguyên liệu tạo nên độ hấp dẫn của nước dùng thì nước cốt hoa quả chính là nguyên liệu quyết định hương vị của nhân thang.
Tùy theo sở thích bạn có thể cho thêm trứng tráng thái chỉ, thịt gà cho giống bún thang truyền thống mà không ngại làm mất hương vị thanh tao của bún nấm thang.
Xếp cẩn thận các loại nhân thang vào bát bún, điểm thêm hành răm cho đủ vị rồi chan ngập nước dùng nóng hổi thơm phức mùi nấm. Hẳn bạn sẽ đồng ý rằng quả thực bún nấm thang có thể xem như một tác phẩm hoàn hảo của người đầu bếp khi kết hợp hài hòa cả vị mặn, vị chua và vị ngọt.